El Cochinillo de Segovia es uno de los asados castellanos más típicos de la provincia y su símbolo gastronómico de identidad. En el año 2002 fue catalogado por la Junta de Castilla y León dentro de la categoría de “Marca de Garantía” y su Consejo Regulador es la PROCOSE «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».
Cochinillo asado en horno de leña, listo para servirse.
El asado que servimos en nuestro restaurante tiene el Sello de Garantía de Cochinillo de Segovia que certifica su origen y calidad, lo que significa que:
- Los cochinillos son criados en granjas de la provincia de Segovia dedicadas únicamente a la producción del mismo.
- Los cochinillos nacen y se crían en dichas granjas.
- Se alimenta exclusivamente con leche materna desde el nacimiento hasta alcanzar el peso y la edad establecidos.
- La alimentación de las progenitoras es a base de cereales de primera calidad.
- Los cochinillos tienen un peso comprendido entre 4,5 – 6,5 kg, y su edad máxima es de tres semanas.
- Las progenitoras permanecen en parques de semi-libertad y los cochinillos nacen y crecen en excelentes condiciones higiénico-sanitarias y de comodidad.
En el horno de leña
En Casares mimamos mucho su proceso de elaboración asándolo en nuestro horno de leña, colocando al cochinillo de espaldas sobre una cazuela de barro con agua y manteca durante una hora, trascurrido ese tiempo le damos la vuelta y lo volvemos a introducir en el horno durante una hora.
Sirviéndolo a la manera tradicional
Esto le da al cochinillo su textura tan característica, piel crujiente y tostada con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier comensal. Además, lo servimos rompiendo al asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.
Cada año, por el mes de febrero, en Segovia y en nuestro restaurante celebramos Los Cinco Días del Dorado, donde se degusta a mitad de precio esta delicia segoviana. Hecho que se ha convertido en una tradición que atrae a multitud de personas venidas de toda España y de fuera de ella en busca del Dorado…
Este puente del Pilar el cochinillo asado en horno de leña sera una vez más la estrella de nuestra cocina.
«… El cochinillo es el más placentero antídoto para combatir los sinsabores cotidianos. Excelso sabor en estado puro. Su longeva autoridad desafía, siempre con éxito, el inevitablemente innovador paso del tiempo. Sólo las creaciones perfectas sobreviven al pasado e, inmutables, se proyectan al futuro» (José Ribagorda).